Samodzielne zrobienie ciasta kruchego naprawdę nie jest trudne i należy tylko stosować się do paru uniwersalnych wskazówek. Spodu, którego przygotowanie opisuję, najlepiej użyć do wytrawnych tart, ale świetnie sprawdzi się także w słodkich wypiekach. Może to być też świetny, mało słodki, kruchy spód na sernik. Jeżeli jednak szukacie typowo słodkiego kruchego spodu, lepiej użyć innego przepisu, z użyciem większej ilości cukru pudru (link wkrótce). Natomiast wszystkie wskazówki i tak warto przeczytać – bo mają zastosowanie i w słodkich i słonych wypiekach. Mam nadzieję, że poniższy poradnik okaże się przydatny 🙂
Na początek jedna rada, która ma zastosowanie do kruchego ciasta – ono nie lubi ciepła! 😀 Uważajmy więc na zbyt długie wyrabianie ciasta ciepłymi dłońmi i pamiętajmy o tym, że czas spędzony w lodówce jest istotny.
1. Zaczynamy oczywiście od przygotowania składników. Istnieje naprawdę wiele przepisów na kruche spody – z wykorzystaniem całego jajka lub tylko żółtka. Część wykorzystuje ugotowane żółtko, a część surowe. Ja najbardziej lubię stosować ciasto z całym jajkiem – gotowy spód jest uniwersalny, nie jest nadmiernie kruchy i łamliwy. Już od wielu lat zawsze używam tych samych proporcji podanych przez Michela Roux w książce Ciasta (tutaj możecie znaleźć moją recenzję tej książki).
Z podanych składników wyjdzie ilość ciasta wystarczająca do wylepienia formy 23x33cm (mierzone na dnie).
Składniki:
- 250g mąki
- 150g masła pokrojonego w mniejsze kawałki
- 0,5 łyżeczki soli
- szczypta drobnego cukru
- 1 jajko
- 1 łyżka mleka
Jeżeli chodzi o mąkę – najlepiej, żeby była przesiana (przyznaję się, nie zawsze mi się chce 😀 ). Jeżeli chodzi o jej rodzaj – używam zwykłej mąki pszennej, najczęściej poznańskiej lub wrocławskiej. Można użyć też szczególnie polecanej do kruchych wypieków krupczatki, jednak może to sprawić, iż ciasto będzie odrobinę zbyt kruche.
Masło nie powinno być twarde jak skała, ale nie może też być zbyt ciepłe i miękkie. Powiedzmy, że powinno być “lekko rozmiękczone.”
Mleko powinno być zimne. Możemy je też zastąpić śmietaną (słodką lub kwaśną, dowolny procent).
Najlepiej kiedy jajko jest wyciągnięte prosto z lodówki, ale nie ma to aż tak dużego znaczenia.
Jeżeli chcemy użyć tego przepisu do słodkich wypieków, zamiast 0,5 łyżeczki dodajmy tylko szczyptę soli. Możemy (choć niekoniecznie) wtedy również dodać cukier puder – ja dałabym około 2 łyżki. Świetnie sprawdzi się tez kakao (1 łyżeczka) lub cynamon (pół łyżeczki).
2. Naszym pierwszym krokiem będzie połączenie mąki z masłem (i od razu z solą i szczyptą cukru). Możemy zrobić to na dwa sposoby: malakserem lub nożem.
- metoda z użyciem noża
Jest to najbardziej popularny sposób. Pamiętajmy o tym, żeby nóż był zimny. Można go przed użyciem wsadzić do zimnej wody. Na stolnicy usypujemy wzgórek z mąki, wrzucamy na niego masło i szybko siekamy aż się połączą (utworzą taką sypką kruszonkę).
- metoda z użyciem malaksera (food processora)
Jeżeli dysponujecie takim sprzętem – polecam tę metodę. Malakser pozwala na bardzo szybkie i dokładne połączenie się masła i mąki i zapobiega ogrzaniu ciasta – ogranicza do minimum kontakt składników z naszymi ciepłymi dłońmi.
3. Następnie do mieszanki mąki i masła wbijamy jajko, wlewamy mleko i bardzo szybko zagniatamy. Formujemy kulę. Zawijamy ją w folię i wkładamy do lodówki na pół godziny. Zdarza mi się trzymać kulę w lodówce krócej (jak bardzo mi się spieszy), ale 15 minut wydaje mi się całkowitym minimum.
4. Po leżakowaniu w lodówce wyjmujemy ciasto i na posypanym mąką blacie rozwałkujemy je bardzo cienko (około 3 mm). W czasie wałkowania możemy obracać ciasto o 90 stopni, a od czasu do czasu przekładać je na drugą stronę. Zapobiega to przywieraniu ciasta do blatu i odpowiednio je napowietrza.
5. Rozwałkowanym ciastem wykładamy formę. Jeżeli forma ma rowki musimy pamiętać o wciśnięciu w nie ciasta. Całą powierzchnię ciasta nakłuwamy widelcem, aby zapobiec wyrastaniu (uwalniamy uwięzione powietrze). Wstawiamy formę do lodówki na 20-30 minut.
6. Ciasto pieczemy w 180 stopniach z użyciem termoobiegu (lub w 200 jeżeli go nie używamy) przez 20 minut. Oczywiście wkładamy formę do rozgrzanego piekarnika. Jeżeli ciasto nie będzie później ponownie pieczone (już z nadzieniem), a nie rozwałkowaliśmy go wystarczająco cienko, konieczne może się okazać pozostawienie go parę minut dłużej w piekarniku.
Według reguł sztuki powinniśmy upiec ciasto pod obciążeniem. W tym celu bierzemy papier do pieczenia, kładziemy go na formie i wysypujemy na nią warstwę suchego grochu lub fasoli. Można też użyć specjalnych kuleczek do obciążenia ciasta, jednak moim zdaniu nie są warte swojej ceny, wystarczy fasola. Po około 12-15 minutach usuwamy obciążenie oraz papier i dopiekamy, aż ciasto uzyska właściwy, złoty kolor.
Całkowicie szczerze – na ogół nie chce mi się bawić i piekę ciasta bez obciążenia, ale trzeba wtedy liczyć się z faktem, że nie będzie idealnie płaskie.
Jednak gdy zależy nam na ładnej, cienkiej i wysokiej krawędzi – pieczenie z obciążeniem jest koniecznością, inaczej boki ciasta w piekarniku “rozpuszczą” się.
Mam nadzieję, że powyższe wskazówki okażą się pomocne i upieczecie idealny kruchy spód 🙂
4 komentarze
Super wyszło! Dobrze się kroi, dobrze wygląda, trzyma się. Ekstra! Dzięki!
Bardzo się cieszę, że spód się udał 🙂 Pozdrawiam!
[…] Kruszonkę przygotowuję zazwyczaj przy pomocy malaksera, dokładnie tak jak przy kruchym cieście. […]
Dzięki za przepis. Wykorzystałam i wyszedł idealnie kruchy spód. Serdeczności